La Peca: кто оставляет отпечатки на звездном небе Мишлен?

Иллюстрации к этой статье были взяты из Гугла, а также из Фейсбук-группы "Amici a chi piace La Peca" с разрешения Cinzia Boggian, которая является идейным вдохновителем и во многом богиней-творцом рафинированной эстетики La Peca.

Я по жизни - наблюдатель. В свое время мне очень понравилась метафора про реку и про сидение на ее берегу, так вот, я сижу и наблюдаю. Иногда хочется бултыхнуться и поплавать, но это ненадолго. Потому что сидя возле реки, видишь связи между теми вещами и явлениями, которые несет река. А бултыхаясь, ощущаешь только то, что вокруг тебя.

С Никола Портинари я познакомилась несколько лет назад, когда он приезжал в Москву проводить мастер-класс по высокой кухне. Никола - мастер-шеф ресторана La Peca , что в регионе Венето, в местечке Лониго провинции Виченца. Мастер-шеф дважды звездный, и сейчас работает над третьей звездой. При этом я, наверное, не знаю другого такого теплого и очень душевного в общении человека.

Краткая справка: ресторан "La Peca" был открыт в 1987 году братьями Портинари. "Peca" на вичентийском диалекте означает "отпечаток ладони". По легенде, маленькие Никола и Пьерлуиджи в детстве развлекались, устраивая соревнование между собой: кто сильнее заляпает отпечатками шаловливых ручонок большой стеклянный стол в гостиной. По другой версии, Peca - это имя холмов, среди которых расположен Лониго. Очевидно одно: братья Портинари и прекрасная синьора Чинция с ее удивительным искусством создания необычного декора из самых простых и обыденных материалов не просто оставили свой отпечаток в развитии высокой кухни Италии. Раскрытая ладонь - это еще и символ открытости, приглашение к сотрудничеству, своего рода знак качества, отличающий кухню La Peca от других итальянских ресторанов.
Никола и Пьерлуиджи Портинари, Чинция Боджан.
Никола и Пьерлуиджи Портинари, Чинция Боджан.

Бултыхаясь в реке, не станешь задавать себе вопрос: а зачем? Зачем эти ухищрения, зачем вообще эта высокая кухня, где всей еды - кот наплакал, да еще и слезы сутки собирал? Но те, кто ходят в рестораны высокой кухни, знают, что ходят туда не ради того, чтобы утолить обычный голод. Голод, владеющий этими людьми - иного толка. То, что они хотят получить - это не просто высокое качество продуктов и их приготовления. Они хотят получить перформанс. Они хотят, чтобы их удивили. Их трудно удивить чем-либо, они видели разное, они привыкли к изощренности, они, как рыбы в воду, погружены в элитарность. Это совсем другой уровень пирамиды Маслоу, и на этом уровне даже обыкновенные сухие макароны становятся чем-то качественно иным.

La Peca. Decorazioni gourmet
La Peca. Decorazioni gourmet.

Никола Портинари все время экспериментирует. Он ищет и находит новые решения, создавая из самых обычных продуктов поэму вкуса, цвета, формы и ощущения. Как-то мы случайно заскочили в гости, выпить по бокальчику просекко и пообщаться, и нам принесли в качестве снеков удивительно воздушные разноцветные спиралевидные конструкции: это оказались необыкновенно вкусные чипсы то ли из топинамбура, то ли из свеклы, то ли из того и другого, особым образом обработанных. В этом и заключается главное волшебство: у вас есть самые обычные продукты, та же картошка, например, но вы можете приготовить из нее простую немудреную еду, а можете создать произведение кулинарного искусства.

Как пишет в своих работах Массимо Монтанари, ученый исследователь гастрономической темы в истории Европы, кухня для богатых и кухня для бедных отличалась не столько продуктами, сколько способом приготовления. Элитарность не в том, что ты берешь для своего блюда свежайшую рикотту высокого качества. Это как бы само собой разумеется, и, в общем случае, не является недоступным. Что ты потом с этой рикоттой делаешь, с какими специями над ней колдуешь, как точно выдерживаешь сложный технологический процесс - вот в чем секрет элитарности. А еще - в том, как ты это затем преподносишь.
La Peca. Decorazioni gourmet
La Peca. Decorazioni gourmet.

О том, как это преподнести, знает все и еще больше изящная синьора Чинция (Cinzia Boggian), идет ли речь о блюдах, которые готовит Никола, или о десертах, которые изобретает Пьерлуиджи, или о дизайне залов для гостей, об убранстве столов, об освещении... Она издала об этом искусстве книгу - "Decorazioni... gourmet", где поделилась секретами своего мастерства. Книга, насколько я знаю, стала бестселлером: я не видела ее в свободной продаже. А то бы купила! Не потому, что я люблю готовить или украшать. А потому, что это - красиво.

La Peca. Decorazioni gourmet
La Peca. Decorazioni gourmet.

О них много пишут. Они много ездят, проводят мастер-классы. При ресторане есть курсы поварского мастерства, где желающие овладеть секретами кухни La Peca могут учиться у маэстро. Они издают ежегодный календарь - из него взяты некоторые из иллюстраций к этой статье. Посмотрите, с каким чувством стиля сняты эти фотографии. Фотошоп? Куда там. Любой фотограф знает, что ни один фотошоп не сделает из плохого фото - шедевр. А еще почитайте путеводитель Мишлен.

Газеты, газеты... Никола Портинари представляет традиционные рождественские блюда.
Газеты, газеты... Никола Портинари представляет традиционные рождественские блюда.

А я хочу снова встретиться с дружной семьей Портинари и со всей командой La Peca. Просто я их всех очень люблю и горжусь, что в жизни мне встречаются такие замечательные люди: увлеченные мастера своего дела, художники и просто добрые друзья.

Vi voglio tanto bene, amici miei!

Дружная семья La Peca. Лониго, Виченца.
Дружная семья La Peca. Лониго, Виченца.